Florentins comme chez le chocolatier / confiseur (Thermomix)

Une nouvelle fois j’ai trouvé cette jolie recette sur l’espace recette, une jolie confiserie qui a beaucoup plu à la maison 🙂
Je l’ai légèrement adaptée en me fiant aux commentaires, la recette de base contient des fruits confits.

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Les ingrédients : (pour environ 30 florentins)

Les florentins :

110 g crème fraîche épaisse à 35% ou 40%
90 g de sucre en poudre
30 g miel d’acacia
200 g d’amandes effilées

Le glaçage au chocolat :

180 g de chocolat (au lait ou noir selon les goûts) ( 120 g + 60 g )

La préparation avec le Thermomix :

1. Les florentins :

Mettre la crème, le sucre et le miel dans le bol.
Fermer et mettre le gobelet.Mixer 1 mn / vit 3.
Oter le gobelet et programmer 18 mn / 115° / vit 1,5.
A la sonnerie,ouvrir le bol et vérifier que le liquide a une consistance bien sirupeuse, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes, à 115°.
Ce sirop doit avoir atteint une température d’au moins 108°, si vous pouvez la vérifier avec une thermo sonde, c’est préférable.

Pendant ce temps,beurrer légèrement les moules (dans l’idéal utiliser des plaques à macarons)
Ajouter les amandes. Mixer 1 mn 30 /sens inverse  / vit 2.
Déposer une cuillère à café bombée de cette préparation dans chaque empreinte et aplatir un peu avec le dos de la cuillère.

Mettre au four à 170 ° pendant 12 à 18 minutes selon le four et la quantité (épaisseur)de ce qui est déposé dans les empreintes. Il faut que la préparation bouillonne et qu’elle prenne une couleur caramel clair ou plus foncé, si vous les préférez plus croustillants.Si la cuisson est arrêtée quand le caramel est clair, les florentins resteront tendres. Pour les avoir durs et croquants, il faut les laisser cuire de façon que le caramel et les amandes soient brun foncé.
Faire refroidir les florentins dans le moule pour qu’ils durcissent. Les démouler en faisant levier avec la pointe d’un couteau placée sur le bord du florentin et les poser  sur une grille.

2. Le glaçage en chocolat
Mettre 120 g de chocolat dans le bol et programmer 10 sec vit 8 pour réduire le chocolat en poudre. Racler les parois du bol et programmer  50° / vit 2.
Quand le chocolat est fondu, ajouter les 60 g de chocolat et mixer à vitesse 2 pour faire baisser la température à 32° .Vérifier avec un thermomètre.

Puis déposer rapidement une cuillère à café de chocolat au dos de chaque  florentin et les  poser au fur et à mesure, côté chocolat, sur la feuille à relief ( ce qui imprimera le dessin dans le chocolat) ou sur la feuille lisse en plastique (le chocolat sera brillant). Si vous utilisez du papier cuisson le chocolat sera mat.

Si le chocolat épaissit pendant la durée du glaçage, on peut le mixer quelques secondes à 37°,chaque fois que c’est nécessaire.

Mettre les plaques dans une piece fraîche (pas au frigo) et laisser durcir le chocolat pendant au moins 30 minutes avant de les enlever des feuilles en plastique.

Ranger les florentins dans une boîte métallique , en interposant un papier cuisson ou un papier cristal entre les rangées superposées.

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